プロ技プリン 佐藤寛之

No.1 ライスプディング

調理手順

ライスプディングは元々はパン屋さんが自分用に作っていたおやつでした。火を落とした後のパン釜に、お米と牛乳、砂糖で作ったものを入れて翌朝取り出すとあ〜ら不思議、とろりとしたプリンらしきものができ上がっていたという次第。卵を使わないのでプリンと呼べない?とはいえとても素朴なイギリスのおふくろの味なんです。砂糖を加えるタイミングがポイント。お米に火が通ってから加えましょう。

No.2 フラン

調理手順

「カスタードを炊く」といいます。中心の温度が高温になるまで牛乳、卵、小麦粉を熱しますが、いろんなものが混ざっているため、水のように簡単に温度は上がりません。しかも普通寸胴鍋で大量に仕込むので、火にかける時間も長く腕にはいつも火傷の後が絶えないのです。カスタードを滑らかに仕上げるコツは小麦粉の芯にまでしっかり火が通りとろみがつくこと、これに卵などのとろみが加われば文句なしです。炒めるのではなく炊く感覚が大切です。

【オハヨー焼プリンの唄】
※音が鳴りますのでご注意ください。